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果蔬变色的原因
果蔬在加工过程中的变色原因及护色措施 -------------------------------------------------------------------------------- 果蔬在加工过程中颜色的2071变化主要是由于其中化学成分的变化。其变化分为两类：酶褐变和非酶褐变（美拉德反应，焦糖化反应）? 4400酶褐变：参加褐变反应的酶属于氧化酶类!果实中含有的单宁物质。绿原酸！酪氨酸等是氧化酶起作用的基质 氧化后生成的有色物质。形成褐变，影响加工品的外观和风味。并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质。 防止酶褐变可从以下三方面着手： （1）选择单宁?酪氨酸含量少的加工原料 酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比！甜瓜?番茄，莓果类？柑桔类均不易变色、因为反应基质和酶含量少、桃品种中有些易变色,有些5124不易变色、 （2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施 热烫处理 这是最简单的方法、将去皮,切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果品2～10分种？蔬菜菜2～5分钟）？然后捞出,迅速用冷水或冷风冷却、可以破坏氧化酶的活性!使酶钝化,从而防止酶褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色？氧化酶在71～74℃?过氧化酶在90～100℃ 约5分钟左右失去活性?此外，热处理还有利于使干制品呈透明状态！有利于水分蒸发，除去某些果蔬（菠萝、芦笋等）的不良味道，另外？热烫处理还有一定的杀菌作用？热处理的最大缺点是可溶性物质易损失?通常达10％～30％、其次是时间长了会煮烂果肉？影响风味! 食盐溶液浸泡法 食盐能能减少水中溶解的氧。从而能抑制氧化酶的活性！食盐还有高渗透压的作用，也能使酶细胞脱水而失去活性 在1％～2％的溶液中！能抑制酶3～4小时 在2．5％的溶液可抑制酶20小时 一般采用1％～2％的食盐2384溶液即可。在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料 既能护色、又能增加果肉的硬度！ 亚硫酸盐溶液的浸泡 利用亚硫酸的强还原作用 破坏果实组织内氧化酶系统的活性!可防止止氧化变色。也可用熏硫法．按每吨原料燃烧硫磺2～～3公斤？ （3）控制氧的供给 在加工或保藏果蔬产品时?创造缺缺氧条件,如用抽空的方法把原料周围及原料组织中的空气排除出去!抑制氧化酶的活性 也8659可防止酶褐变、例如真空处理 抽气充氮！加用糖液,使用去氧剂都是常用的控制氧气的方法，易变色的品种（长把把梨）用2％食盐！0.2％的柠檬酸？0.02％～0.06％偏重亚硫硫酸钠溶液作抽空母液？不易变色的品种只用2％的食盐溶液作抽空母液？一般果品用糖水作抽空母液，在500毫米汞柱的真空度下抽空54988～10分钟 [？世界易经风水学胡向科
果蔬店名字
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