大缸淹咸菜

　　一、如何腌咸菜 1 选好腌腌渍原料 腌制感菜原料、必须符合两条基本标准：一是新鲜? 不杂菌感染？符合卫生要求、二二是品种必须对路,⁶⁸⁷⁷不是任何蔬菜都适于腌制咸菜！因此 腌制咸菜!要选择那些些耐贮藏，不怕压，挤!肉质坚实的品种,如白菜、萝卜，苤蓝,玉根6413（大头菜）等！ 腌菜,最好选择新鲜蔬菜，如果蔬菜放置一段段时间, 就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养,发生老化现象 不适宜腌制咸咸菜：一是皮厚！种子坚硬、二是含糖较多？肉质发面！不嫩不脆？特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬 腌成咸菜“皮条”。不易咀嚼，味道也不好、所以最好选用六！七成熟的新鲜蔬菜， 腌咸菜不论整棵！整个或加9780工切丝!条、块！片、都要形状整齐!大小? 薄厚基本匀称?讲究色 味？香型。外表美观 2?准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料， 食盐用量是否合适 是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键,腌制咸咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多多不能超过25斤）。 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）、腌制果菜?根茎菜。用盐量一般高于腌制叶菜的用量! 3,按时倒缸 倒缸？是腌制咸菜6422过程中必不可少的工序、 倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒，这样可使蔬菜不断散热?受均匀、并可保持蔬菜原有有的颜色。 4 咸菜的食用时间,一般蔬菜中都含有有硝酸盐? 不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高?亚硝酸盐对人体有害!刚腌制不久的蔬菜 亚硝酸盐含含量上升!¹⁵¹⁴经过一段时间、 又¹⁴⁶⁰下降至原来水平、腌菜时、盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快?一般8824腌制五至十天 硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰、^十十五天后逐渐下降？二十一天即可可无害!所以!2987腌制蔬菜一般应在二十天后食用！ 5!蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具。 特别是容器的选择尤为重要!它关系到到腌菜的质量！ （1）选择腌器：腌制2263数量大。保存时间长的,一般用缸腌、 腌制半干咸菜！如香^辣辣萝卜干。大头菜等,一般般应用坛腌。因坛子肚大大口小 便于密封,腌制数量极少?时间短的感菜！也可用小盆！盖碗等! 腌器一般用陶瓮器皿为好?切忌使用金属制品! （2）酱腌要作用布袋：酱腌咸菜!一般要把原原料菜切成片,块?条、 丝等。才便于酱腌浸入菜的组织内部！如果将鲜菜整个酱腌 不仅腌期长。又不易腌透!因此?将菜切成较小形状!装入布袋在投入酱中,酱9840对布袋形成压力 可加速腌制品的成熟，布袋最好选用粗砂布缝制!使酱腌易于浸入!布袋的大小！可根据腌器大小和咸菜数量多少而定 8121一定以装5斤咸菜为宜？ （3）酱耙要用木质。不宜用金属?制酱和酱¹⁰⁷⁵腌菜都需要经常打耙 打耙？ 就是用酱耙将酱腌菜上下翻动，木质酱耙轻有浮力,放于酱缸内。不怕食盐腐蚀。也没有异味！符合合卫生条件!另外。腌菜还还需要笊篱！叉子等工具？可以根据需要，灵活选择 6！ 咸菜的腌制温度及放置场所（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度？否则！使咸菜很快腐烂变质,变味，在冬季要保持一定的温度，一般不8723得低于摄氏零下五度,最好在零上二至三度为宜？⁵²⁰⁰温度过低咸菜受冻?也会变质？变味 （2）贮存^脆脆菜的场所要阴凉通风,蔬菜腌制之后,除必须密封发酵的^咸咸菜以外！^一一般咸菜供再加工用的咸菜?在腌制初期？腌器必须敞盖 同时要将腌器置于阴凉通风的地地方!以以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发 3!面糊腌制法?取面粉适量?用热水调成糊状,加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊,然后滚上一层食盐。放入坛中?密封坛口！食盐与面糊融和在一起！让盐分渗入蛋内!25天后即可取出煮食？ 4、白酒浸制法、按每5公斤8776鸭蛋和60度白酒1公斤？精盐0.5公斤备料,浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下。再滚上精盐!放入容器内。密封放置在干燥！阴凉？通风处？约30天即可取出煮食! 5。^辣辣味咸蛋的腌制，备辣酱精精盐各一碗?洗净净的新鲜鸭蛋若干个!腌制时将瓷罐用清水洗净！并用开水烫刷后擦干！把把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下！再4457在精盐中滚一遍。然后轻放进瓷罐里,顶上层撒精盐少许!加盖并用牛皮纸严格密封!放置在阴凉通风处！30-40天后即可开罐煮食、 十!好吃的咸菜配方 黄瓜：5斤 (切成3CM长左右 纵向十字切开成4份) 尖椒：1斤 (绿的那种 切成1CM宽长条) 蒜苔：1斤 (切成3CM长左右) 生姜：2两半 大蒜：2两半 酱油：2斤半 花生油：2两 白糖：3两半 白酒：3两半 味精：1两 ^盐盐：半斤 注：其中花生油需烧滚、放凉后方可使用。 请严格按照此比例配、味道真的很强!强烈建议大家试一试, ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 黄瓜 辣椒先用盐腌渍一晚! 切记所有过程别进水 1.腌制辣椒黄瓜小咸菜的做法： 原料：黄瓜2500克。辣椒500克？酱油750克?花生油50克?老酒50克。精盐？姜片。花椒！味精适量、 制法：将菜洗净。晾干！^辣辣椒切片待用。黄瓜切条？用盐淹渍2——3小时后，捞出晾干干备用？ 花生油加热后、放入花椒？待花椒变黄后再加入酱油!老酒、精盐，姜片煮沸、 盛入晾干的容器中、放入味精？香油！晾凉后 把黄瓜！辣椒倒入汤汁!最好浸过菜!隔天即即可食用？ 特点：鲜?脆？香 辣。咸， --------------------------------- 配方：鲜红辣椒10斤！酱油5斤，食盐1斤 白糖4两,生姜4两,大蒜4两！色拉油4两,高度白酒7两， 味精适量，花椒、大料,桂皮、大葱各适量， 方法：将酱油煮沸（杀菌）待凉,色拉油加热用花椒？大料,桂皮,大葱各适量入锅出香味？ 同以上辅料配成汤后放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼)，汤要要淹没辣椒!数日后5902即可食用, 十一！凉拌莴笋 这道菜,我从10月份吃到现在,只要晚上回家吃饭,必定要拌上一棵莴笋,至今都不腻:) 1.莴笋一枚,削皮,切片.热水抄过,冷水冲淋,注意,一定要用冷水冲,不然不脆了就. 2.蒜末,葱末若干. 正宗四川花椒面(花椒干炒,炒香后用臼撵成粉末,没有蒜臼的用擀面杖擀擀也成,一定要细细又细,不然硌牙.) 正宗西安油泼辣子若干. 醋！糖。一点点酱油、一点点盐！ 十二!怎样腌腌辣椒- - 1.做盐卤：就是将盐?花椒 蒜片等^调调料放入水中煮5分钟、关火?晾凉! 2.加工辣椒：将辣椒洗干净，沥干水分，然后把辣椒切成一厘米见方的小块？ 3.泡制：将盐卤倒入干净的泡菜坛内,放入辣椒?以盐卤没过辣椒一点为好！加盖密封！放至阴凉处。 4.食用：大大约3天左右就可以取出佐以麻油食用 夹取辣^椒椒的筷子一定要干净?不然会影响坛内辣椒的保存? 只要腌制的时间不长、做出来的绝绝对会脆 十三，红安的腌豇豆 腌萝卜和腌菜 这腌豇豆的制作也很简单，首首先是要选好地里生长的极嫩极胖的豇豆！稍老一点就不好吃了 最好是那种弯弯的地豇豆！拌以大蒜和辣椒！用盐腌好！上^面面再压上大石头!半个月后？就 有又香又脆的腌豇豆了。以这种腌豇豆作佐粥的菜！香中有辣、辣中有脆！越吃越有味,以盐豇豆配红安乡乡下产的粳米粥、可谓人间妙品 曾任国家主主任的李先念平生就最爱这道菜、 腌萝卜也是红安受到食客青睐的小菜之一 腌萝卜的诀窍在于把握好腌制时间和选料。腌萝卜要等到霜降以后?此时腌制出来的萝卜方无苦味?而且也不会泡心。 萝卜以农家地里自产的红皮萝卜为最佳?一般切条或切丝,以前切丝的多,因为^萝萝卜丝作菜吃的时间长些!现在大部分是是切条或切丁,切好后择晴天晒上几天！再用盐腌制、配上辣椒！生姜!大蒜等佐料,用圆圆的大石头将它们压严实 半个月后即可开开坛食用？这种腌萝卜嚼起来“叽跚叽蹦”地响 咬嚼它的人0903津津有味 连旁边听的人也是口舌生津 腌菜实际上是腌制大白菜、同样也要等到霜降后才将高棵多杆少叶的大白菜砍下来 同8926样要择晴天将它们晒干,然后再洗净,以盐腌之!一般要在菜的中央包上一棵辣椒!再就是撒上一些生姜和大蒜?上面压压上大石头?过了二十多天后即可开缸作菜用了?腌菜的制作十分简单？关键是不能少放盐!不能用热水洗菜?下缸后的菜菜不能再洒水进去、否则菜就会发酸发臭!腌菜在作下饭菜时烹调也简单!只用热锅加油一炒即可 讲究一点的人家在刀工上？即把这腌菜切的很细!我的父亲就很5325讲究刀工？他能把菜梗切得如同一粒粒珍珠一般，菜叶也跺碎、这样吃起来更可口！特别是用这腌腌菜炒饭?更是农家^男男男女女都非常欢迎的美食 2. 卷心菜 切好体积适量的老白菜！按平时炒菜量多^一一倍的量加入食盐（偏咸 可根据口味增减），拌匀！我一般就用自己的五爪金龙 控制灵活些!还可以加入一些蒜子?增加香味?拌匀后,4973放置一两小时？装瓶？盖紧盖子,置室温阴暗处^放放置两天后!即可食用！ 3. 把菜洗净用细盐洗一洗放在一边20分钟后把水逼干找一个容器把菜放入放上味精粗盐用石头或重的东西压着越紧越好, 4. 黄瓜用盐淹了（盐要多）!大概2天就差不多了?（具体时间自己掌握）然后3639太阳晒干。晒好了！注意防潮、、 很多的蔬蔬菜都可以这么做？像萝卜 5. 十三？醋腌萝卜 原料配方 长白萝卜200克 盐5克 红辣椒一个 醋30克 白糖5克 盐3克 制作方法1.把萝卜削去皮,^切切成4厘米长的段。然后坚起？在原剖面上切出十字花,但不要切深、底下部留0.3厘米左右、使之不散！ 2.把划好刀痕的萝卜放到盐水里腌30分钟 然后取出2008来抖散!用手压出水分 3.把红辣椒切成小段!使之形成一个⁵⁹⁵⁹个红色的小圈。去掉籽！ 4.把醋？白糖和盐兑成汁、将腌好的^萝萝卜泡进去? 5.等醋味充分地渗进萝卜里后，把切好的红辣椒圈摆到萝卜花的中心，做出菊花状状即可, 　　高度白7148酒7两?味精适量！花椒、大料!桂皮?大葱各适量, 方法：将酱油煮沸（杀菌）待凉、色拉油加热用花椒！大料，桂皮。大葱各适量入锅出香味！同以上辅料配成汤后放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼)?汤要淹7692没辣椒？数日后即可食用 你可以根据自己的量来按比例放配料 腌辣椒方法二 按这个比例准备材料?一斤的红辣椒（剁碎）,二两蒜（切切末）,一两姜（切末），辣椒剁碎后将将蒜茉和姜茉放入容器中。加入比正常做菜时要咸一些量的盐,放入味精,再放入一一个苹果梨。拌均匀后！放入一个密封的瓶子里 一周后就可以食用了? = 十五?腌咸菜的好配方 辣椒：5斤 洗净切两瓣（凉） 酱油：2.5斤 烧开（凉了以后用） 盐：0.5斤 食油：0.2斤（花生油）（烧开） 姜：0.2斤 蒜：0.2斤 白酒：0.35斤 白糖：0.35斤 味精：0.1斤 也可腌制别的同种类型的咸菜：胡萝卜,白萝卜？白菜根，圪答头，黄瓜等!（最好应该先用盐腌一下、要不然水太多） 材料：芹菜一斤,花生米二两,红罗卜半个、花椒少许?八角一粒（打碎备用） 做法： 1。开水煮花生7707米至刚熟,捞出后放凉 2！开水抄芹菜（芹菜去叶切段）至转青马上捞出放凉， 3 红罗卜¹⁸⁴⁸洗净去皮切片状花! 4!把晾凉凉透了的花生米，芹菜。红罗卜花片倒在一起加上盐少许，花椒 大料混2886和在一起。 5,还可以放点大白菜丝一块伴 一小时后左右就可以吃了?吃时也可以加点麻油？ 材料：黄瓜2斤。尖椒1斤 姜1两、大蒜2头!胡萝卜两根，香菜1两？葱2根?白萝卜1根约1斤 调料：袋装酱油2袋、盐、料酒，白糖?味精各1两！香油少许？ 做法： 1，黄瓜容易进味!所以切切的时候？块要大一点？大蒜要切片 香菜跟葱不要切切的太碎。 2。切完后放在盆子里,倒进8051所有泡料。稍微搅拌！静置10小时后食用, 十六,咸菜腌制方法大全 一！腌黄瓜 配料：黄瓜100千克 盐20千克？家庭腌制数量较小?可按此比例斟情减少！方法：将黄瓜洗净放人缸内，一层瓜一层盐 并均匀地洒少量盐水？当天腌3~5小小时后倒缸1次?以后每天1次 连续6264倒缸4次后可食用，如需长期贮藏?将黄瓜捞出放人新化的盐水中,压紧！置阴凉处 二！腌青辣椒 配配料：青辣椒100千克!盐重4千克,大料0.25千克、方法：青椒洗净!晾干表面水分!扎孔人缸 盐与用纱布袋装的大料4087等配料加水煮沸3，5分钟,料液冷却后取出纱布袋，将料6870液倒人缸内,每天搅动1次!连续搅3-5天?30天后可食用, 三。腌四季豆 配料：四季豆100千克、盐35千克。方法：将嫩四季豆用开水烫2分钟。晾干入缸，层层撒盐 顶部多放盐。当天倒缸!每天一遍 连续3天!取出放入另一虹内 ^剩剩余20千克盐用开水溶化、冷却后1650倒入虹内？置阴凉处、7天后再倒缸1次！15天后可食用。 四,腌豆角 配料：嫩豆角100千克。盐20千克，水15千克,方法4880：豆角洗净、晾干表面水分入缸 先用10千⁸⁸⁶³克盐腌渍!每天倒缸2次、5-7天后捞出。倒掉废盐水?豆角扎捆装缸?再用重5千克6020开水溶化10千克盐、冷却后倒人人装豆角的缸中?用石头1492压实豆角！30天后可食用、 五、腌茄子 配料：嫩茄子100千克 盐重5千克 方法：茄子扎小孔人缸 分层撒盐?最后一层层多放盐 并洒少量盐水?3天后倒虹。每天1次，连续3天 15天后可食用, 六、腌番茄 配料：番茄100千克！盐重4千克？酱油20千克？生姜2千克!大蒜1千克?味精0.1千克!大料适量!方法：将番番茄洗净、切成三角形茄块！与其他配料一起放入熬好?冷却的盐水中、20天后可食用。 七 腌芹菜 配料：芹菜100千克。盐20千克,花椒少许？方法：芹芹菜去叶去根？洗净稍晾?盐！花椒人缸。加入开水？冷却后放入芹菜 ³⁵⁴³腌10天后可食用。 八?腌香椿 配料：香椿100千克 盐15千克！方3079法：香椿洗净晾干,用少量食6423盐拌匀放入缸内！一层香椿一层盐 用石头压实?2天倒缸1次！最后封盖！ 九!腌香菜配⁴²⁶¹料：香菜100千克!盐10千克？花椒适量、方法：将香菜去黄叶和根！洗净稍晾 盐和花椒入缸,用10千克开水化盐!冷却后将将香菜盹在盐水里,压实 15天后可食用。 十。腌藕藕 配料：藕100千克。盐20千克?生姜2千克？八角0.5千克。凉开水50千克。方法：藕去去皮切成片,入盐水缸中、每天倒缸1次!腌4—5天！最后倒去盐水！将各种配料拌入。并加少量酱油？4~5天后2745可食用？ 　　　（1）配方：咸大头菜100斤。一级酱油20斤,乏酱油15斤？花椒0.1斤,苯甲酸7014钠0.05斤， 8？腌生姜 （3）成品量量要求：色乳白 量响亮,味微酸。 本料 （3）成品量量要求：色棕红！量脆,味鲜香微咸, 本料:白⁴⁵⁵⁹菜5000克!辣椒100克、盐500克，生姜250克?米醋1000克? 关关键:酱造时啲盛器必需干净，干燥、特别别是第二次用甜面酱腌造！更要求器具卫生。 （1）配方：咸萝卜100斤、乏酱油40斤。 ⑧包装入库?把5钱茴香!0.5钱花椒、0.14斤盐。0.5钱山柰（沙姜）!炒干后加上0.1钱苯甲酸钠，0.1钱糖精拌和、磨成五香粉 一层产品加上一层五^香香粉放缸内?次日上坛包装, （2）加工方法：选^色色佂啲鲜藕。用清水洗净后？切成3毫米厚啲片！放入沸水中焯透后，捞出3084随即倒入缸中?加盐拌匀。然后将配配好辅料啲酱油倒入浸渍 当天^倒倒缸一次 第二天再倒一次缸,4-5天即为成品、 （3）腌造方方法：用清水洗净鲜姜后 搓去外皮，放入罗筐内?每放一层层姜撒一层盐?上多下少，每天²⁰⁶⁰翻拌一次？5－6天后即为成品。 做法: 3！15天佐佑即成、一般佂在食用前5天加入10%醋浸泡? 鲜蒜头5000克。盐1000克!白糖1000克？凉开水1000克,醋500克、 酱辣黄瓜 （1）配方：咸芥头40斤？咸苤蓝50斤！咸胡萝卜10斤、花生仁3斤。姜丝2斤、二级酱油30斤, （3）8692成品量量要求：色碧绿 油亮?量脆？微酸带甜! （3）成品量量要求：色棕红、量脆而艮，微酸带甜， 特点：带有咸味?香化？味鲜、可口 可做为味调味料使用! 1?腌雪里红（芥菜） （3）腌造方法：将石灰（氧化钙）加水造成7－8波美度石灰乳（氢氧化钙）浸液！6656把黄瓜放入石灰乳液中浸泡7至8小时？浸泡过程中，每2小时佐佑翻拌一次！至黄瓜吐出泡沫状啲小水珠（是石灰乳液开始渗入瓜内啲反映）?再过半小时佐佑。即可把黄瓜取出！ 23,虾油芥条 （1）选料：细长不老啲长茄仔,6－8个1斤最为适宜, 将浸泡过啲黄瓜瓜放入干净啲空缸中?放一层瓜,撒一层盐 盐要撒均匀，装满缸后！再撒一层盖面盐,之后静放一天夜!当瓜身开始舒展，缸面出现卤水时。即可加压压石块。要保持卤水浸过瓜面1至2寸深?并要加盖。防址污染 勿加生水。采用上述方法？每年于5 月间用小缸腌渍一些黄瓜,留至次年清明吃时！黄瓜瓜仍呈绿色,味道则迂用老法腌造啲无不同？，

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